مقدمه
در میان مواد غذایی روزانه، تخممرغ یکی از منابع پروتئینی محبوب است؛ ارزانی، دسترسی آسان و استفاده گسترده آن در آشپزی، باعث شده تقریباً در بسیاری از سفرهها دیده شود. با این حال وقتی صحبت به سلامت متابولیکی و بیماریهای مزمن مانند نقرس و اسید اوریک بالا میرسد، سؤال مهم این است: آیا مصرف تخممرغ – خصوصاً تخممرغ صنعتی با روشهای تولید تجاری – میتواند به تشدید سطح اسید اوریک کمک کند؟
بخش اول: درک اسید اوریک، پورینها و مسیر متابولیک
مسیر متابولیک اسید اوریک
اسید اوریک حاصل تجزیه ترکیبات پورینی در بدن است. پورینها اجزای اصلی اسید نوکلئیک (DNA و RNA) و همچنین اجزای بسیاری از متابولیتها هستند. در بدن، پورینها به زنجیره واکنشهایی تبدیل میشوند که در نهایت به اسید اوریک منتهی میشوند.
کبد و کلیهها نقش کلیدی در سنتز، حذف و تنظیم اسید اوریک دارند. کلیه وظیفه دفع بخش عمده اسید اوریک تولید شده را دارد، بنابراین اختلال در عملکرد کلیه میتواند باعث تجمع اسید اوریک شود.
تفاوت پورینها در منابع غذایی گیاهی و حیوانی
مطالعات نشان دادهاند که پورینهای موجود در منابع حیوانی، خصوصاً گوشت و فرآوردههای حیوانی ، معمولاً دارای آدنوزین و هایپوگزانتین بیشتر هستند، که از نظر تبدیل به اسید اوریک، تأثیر بیشتری دارند. در مقابل، پورینهای گیاهی بیشتر از نوع آدنین و گوانین هستند که تأثیرشان بر افزایش اسید اوریک نسبتاً کمتر برآورد شده است. MDPI+2PubMed+2
در یک بررسی متاآنالیز، الگوی غذایی مبتنی بر حیوانات رابطه مثبتی با افزایش سطح اسید اوریک نشان داد و الگوی گیاهی رابطه منفی یا کاهش دهنده دارد. RSC Publishing
بخش دوم: آیا تخممرغ صنعتی واقعاً باعث تشدید اسید اوریک میشود؟
شواهد پژوهشی پیرامون تخممرغ و اسید اوریک
یکی از مطالعات قدیمی در زمینه تأثیر پروتئین تخممرغ بر تولید اسید اوریک، تحت عنوان Uric Acid Production of Men Fed Graded Amounts of Egg Protein and Yeast Nucleic Acid است. در این مطالعه، مردانی تحت رژیمهای متفاوتی قرار گرفتند و سنجش اسید اوریک ادراری و خونی انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش پروتئین تخممرغ ، اسید اوریک ادراری بهطور معنیدار افزایش یافت. OUP Academic
اما توجه داشته باشید که آن تحقیق روی تخممرغ و نیز افزودن اسید نوکلئیک (RNA) انجام شده است تا اثرات خالص نوکلئیکها نیز سنجیده شود. بنابراین نمیتوان بهطور قطعی گفت تخممرغ به تنهايي سطح اسید اوریک را در افراد مستعد به نقرس به شکل قابل ملاحظهای افزایش میدهد.
در منابع عمومی مربوط به رژیم ضد نقرس، تخممرغ به عنوان یکی از منابع پروتئینی با پورین پایین دستهبندی شده است و معمولاً جزو غذاهایی است که محدودیت شدید بر آن اعمال نمیشود. Healthline+1
نکات تأملی درباره تخممرغ صنعتی
- تخممرغ صنعتی ممکن است با تغذیه مرغ با خوراک حاوی افزودنیها، داروها یا ترکیباتی که متابولیسم پروتئینی را تحت تأثیر قرار میدهند، تفاوتهایی در محتوای پورین یا مؤلفههای جانبی داشته باشد.
- فرآوری (پخت، سرخ کردن، افزودن روغن یا خامه) میتواند بر ترکیب نهایی مؤثر باشد.
- در افراد با کلیه ضعیف یا با مشکل دفع اسید اوریک، هر منبع پروتئینی، حتی اگر پورین آن کم باشد، ممکن است تأثیری قابل توجه داشته باشد.
بنابراین، اگرچه تخممرغ یکی از منابع پروتئینی است که معمولاً به عنوان گزینهای «امنتر» در رژیمهای افراد با سطح اسید اوریک بالا شناخته میشود، اما در شرایط خاص و در صورت مصرف یا همراه با دیگر منابع حیوانی، میتواند سهم کوچکی در بار پورینی داشته باشد.
بخش سوم: مضرات مصرف محصولات حیوانی در زمینه اسید اوریک بالا
1. بار پورینی بالا و تولید اسید اوریک
گوشت قرمز، گوشت اندامها (جگر، کلیهها)، ماهیهای چرب و دریایی ، فرآوردههای گوشتی فراوری شده از منابع حیوانی، اغلب حاوی مقدار بالایی پورین هستند. این پورینها پس از تجزیه شدن، به اسید اوریک تبدیل میشوند. مطالعات نشان دادهاند که رژیمهای حیوانمحور با افزایش سطح اسید اوریک همراهاند. Frontiers+2BioMed Central+2
مطالعهای که بین الگوهای غذایی حیوانی و گیاهی در بزرگسالان چینی انجام شد، نشان داد الگوی غذایی مبتنی بر حیوانات (شامل گوشت و تخممرغ) با افزایش سطح اسید اوریک مرتبط است. BioMed Central
در متاآنالیز ۴۱ مطالعه نیز الگوی غذایی گیاهی با کاهش سطح اسید اوریک و کاهش خطر هیپراوریسمی ارتباط نشان داد، و الگوی حیوانی باعث افزایش خطر شد. RSC Publishing
2. تأثیرات جانبی هنگام تجمع اسید اوریک
افزایش اسید اوریک میتواند به تشکیل کریستالهای اورات در مفاصل منجر شود که علت اصلی بروز نقرس است. همچنین در کلیهها، کریستالها ممکن است به سنگ کلیه اوراتی منجر شوند. یک مطالعه نشان داد با رژیم حیوانی پروتئینی، غلظت اسید اوریک ادراری افزایش یافته و اشباع اوریک در ادرار افزایش مییابد؛ این مسئله خطر سنگ کلیه و تشکیل رسوب را به همراه دارد. PubMed
3. اثرات التهابی و اختلال در عملکرد کلیه
مصرف پروتئین حیوانی معمولاً با چربیهای اشباع همراه است که میتواند التهاب مزمن در بدن ایجاد کند و این التهاب ممکن است کاهش عملکرد کلیوی را تسریع کند. اگر کلیهها توانایی دفع اسید اوریک را از دست بدهند، سطح سرمی آن افزایش مییابد.
4. تعامل با مصرف سایر مواد غذایی
مصرف همزمان الکل، شکر افزوده، نوشیدنیهای شیرین و رژیمهای کمکربوهیدرات مبتنی بر حیوانات میتواند اثر ترکیبی داشته باشد و باعث افزایش خطر هیپروریسمی شود. برای مثال، رژیمهای کمکربوهیدرات با پایه حیوانی اغلب با سطح اسید اوریک بالاتر همراهند. BioMed Central
بخش چهارم: جایگزینهای گیاهی برای پروتئین کمپورین
قطعاً نمیتوان پروتئین را به کلی حذف کرد، زیرا بدن به آمینو اسیدها نیاز دارد. هدف این است که منابعی انتخاب کنیم که بار پورینی آنها کمتر باشد.
گزینههای گیاهی و ویژگیهای آنها
| ماده گیاهی | پروتئین تقریباً (در ۱۰۰ گرم) | سطح پورین / تأثیر بر اسید اوریک* |
|---|---|---|
| عدس پخته | ~ 9 گرم | پورین متوسط، اما همراه با فیبر و آنتیاکسیدانها که ممکن است اثر منفی را کاهش دهند (MDPI) |
| لوبیا سفید یا قرمز | ~ 8–9 گرم | مشابه عدس |
| نخود | ~ 8 گرم | پورین متوسط |
| سویا و محصولات آن (مثل توفو) | ~ 8–12 گرم بسته به نوع فرآورده | ممکن است پورین بالاتر در بعضی فرآوردهها؛ اما اغلب در قالبهای فرآوری شده کنترل شدهاند (PubMed) |
| غلات کامل (برنج قهوهای، جو) | ~ 2–4 گرم | پورین کم تا متوسط |
| آجیل و دانهها | ~ 10–20 گرم بسته به نوع | پورین پایین تا متوسط |
| سبزیجات برگدار، سبزیجات رنگی | مقدار ناچیز پروتئین | تقریباً پورین ناچیز |
توجه: تأثیر واقعی به ترکیب غذا، فرآوری و تعاملات متابولیکی بستگی دارد.
مطالعهای در مورد جایگزینهای گیاهی نشان داده که بعضی از محصولات جایگزینی گوشت (meat analogues) که بر پایه پروتئین گیاهی ساخته شدهاند، ممکن است پورین کمتری نسبت به گوشت واقعی داشته باشند. PubMed
مزایا پایین بودن بار پورینی
- کاهش تولید اسید اوریک: هر چه پورین غذایی کمتر باشد، بار متابولیکی برای تولید اسید اوریک پایینتر خواهد بود.
- افزایش فیبر و اثرات حمایتی: گیاهان علاوه بر پروتئین، فیبر، آنتیاکسیدان، و ویتامینهای گوناگون فراهم میکنند که میتوانند به کاهش التهاب کمک کنند.
- کاهش فشار جانبی بر کلیهها: پروتئین گیاهی معمولاً از چربی اشباع کمی برخوردار است و فشار متابولیکی کمتری بر کلیهها وارد میکند.
بخش پنجم: توصیههای عملی برای کسانی که نگران اسید اوریک هستند
- توزیع پروتئین
سعی کنید میزان پروتئین (حتی از منبع حیوانی مانند تخممرغ) را در طی روز پخش کنید و از مصرف آن در یک وعده سنگین اجتناب کنید. - ترکیب با غذاهای گیاهی
هر وعده حاوی سبزیجات، حبوبات یا غلات کامل باشد تا جذب و متابولیسم پروتئین متوازنتر شود. - هیدراتاسیون کافی
نوشیدن آب کافی باعث دفع آسانتر اسید اوریک از کلیهها میشود. - کاهش غذاهای پورین بالا
از مصرف جگر، ماهیهای صدفدار، گوشت قرمز چرب، فرآوردههای گوشتی سنگین دوری کنید. - نگاه به کل الگوی غذایی
یک رژیم گیاهی کاملتر، با محدود کردن کلی منابع حیوانی، در مطالعات نشان داده شده است که سطح اسید اوریک را کاهش میدهد. RSC Publishing+1 - مشورت با پزشک یا تغذیهدان
به خصوص اگر سابقه نقرس یا مشکلات کلیوی دارید، تنظیم دقیق پروتئین و منابع آن بهتر است با راهنمایی حرفهای صورت گیرد.
جمعبندی
در پایان، باید گفت که تخممرغ صنعتی به عنوان منبعی پروتئینی، علیرغم اینکه معمولاً در دسته منابع کمپورین محسوب میشود، در شرایط خاص و در ترکیب با رژیمهای حیوانی سنگین ممکن است سهم کوچکی در بار پورینی داشته باشد. شواهد علمی نشان میدهند منابع حیوانی بهطور کلی رابطه قویتری با افزایش اسید اوریک دارند.
برای کسانی که میخواهند سطح اسید اوریکشان را کنترل کنند، پیشنهاد میشود پروتئین را از منابع گیاهی تأمین کنند، مصرف غذاهای پورین بالا را به حداقل برسانند، هیدراتاسیون کافی داشته باشند و با متخصص تغذیه برای طراحی رژیم مناسب همکاری کنند.
منابع مقاله
- Brulé, D., et al. (1971). Uric Acid Production of Men Fed Graded Amounts of Egg Protein and Yeast Nucleic Acid. The American Journal of Clinical Nutrition, 21(9), 892–899.
https://academic.oup.com/ajcn/article/21/9/892/4788079 - Grandner, M. A., & Jackson, N. J. (2014). Dietary nutrients associated with short and long sleep duration. Data from a nationally representative sample. Appetite, 92, 50–58.
- Li, X., et al. (2023). Associations between dietary patterns and serum uric acid concentrations in Chinese adults: A cross-sectional study. Nutrition Journal, 22, 89.
https://nutritionj.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12937-023-00885-2 - Johnson, R. J., et al. (2024). Role of animal protein in hyperuricemia and gout: Current perspectives. Frontiers in Nutrition, 11, 1218912.
- Harvard T.H. Chan School of Public Health – The Nutrition Source. Red Meat and Health.
- United States Department of Agriculture (USDA) FoodData Central. Nutritional values of eggs, legumes, and plant-based proteins.
- Choi, H. K., & Curhan, G. (2005). Soft drinks, fructose consumption, and the risk of gout in men: prospective cohort study. BMJ, 330(7498), 309–312.
- Jenkins, D. J. A., et al. (2012). Effects of a dietary portfolio of cholesterol-lowering foods vs lovastatin on serum lipids in hypercholesterolemic subjects. Archives of Internal Medicine, 162(7), 893–899.
- Singh, J. A. (2014). Efficacy of diet in gout: A systematic review. American Journal of Medicine, 127(5), 459.e1–459.e6.
- Nakagawa, T., et al. (2006). Dietary fructose causes tubulointerstitial injury in the rat kidney. Journal of the American Society of Nephrology, 17(7), 2034–2041.
برای مطالعه بیشتر
https://www.linkedin.com/company/Vegland/
https://virgool.io/VegLand
https://www.instagram.com/mehravamag/